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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 0 y( D6 N5 M# R0 _: D( H( q: j4 k5 e
) t! B5 n: h1 ]因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。( p3 y/ } M* B8 T/ u- `9 e5 q
P- A2 C5 _: `" a0 ^最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 1 h2 G, K, z; B% n6 E0 E C
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3. 调料如下:
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2 o/ W$ v8 Y# q8 l0 n4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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: \4 Q+ z" F* E- N' q9 Q5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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, w5 H( P! ~, {3 c6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!3 V9 g2 l& |, x+ q' A
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" f7 x7 f* }, S- Q5 c7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:- @" R A- y- L$ N& r- T$ Y
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) B: V% h' _6 s2 v3 C- f" \8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;! r& n' Q7 z `9 d* V6 b" l
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;: i5 v+ s* } b$ O& a. _3 t
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
/ C, x8 r. ?2 t9 a/ V9 j( |(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
6 n2 e- L+ i. y9 J& o+ V(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。0 n' Z. m2 q6 H% d
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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