|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
. H1 ?# B! x$ V1 T9 p/ @7 Z
6 _3 f0 _! O% L2 e* R因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
- R! X3 I5 S% O' y P! S" |+ C a" Y
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
5 X% C* b9 p+ Y! V; ^9 m0 I* O2 u C; Y+ S
0 F8 J! G0 @" Q. [$ P! d* l5 x! o
1.牛肉切块:
" q. }, E+ H* Q6 w* N) A% _% ]* r
! }* W3 q) r. I# h7 W! R
4 @& w0 e" J z; Y; H6 P( ]$ V2 W6 T" R9 D/ C1 E( V5 }
( d0 V6 |; m+ F2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
8 \% l% m' x( v( X& U. Q8 s/ ~3 P9 U+ k) E; V" b G9 v# L8 ^' k

. P, i Q/ |1 p: F. N
9 c9 ~5 I2 z5 x3 y( M2 g* o: h3. 调料如下:( g5 p# S+ C" V" Z6 }
" S- Q) ]- G ?$ `+ H% J. |- p$ q' r1 `

, d7 w, ^' V2 h# `! U: V. B" k" Z
2 m* [+ D6 p. Q$ |8 ]) o
1 {6 e$ q' D! k7 N4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
/ v% _. R$ C0 t5 |5 U
# B; s; K) O3 p" I5 V $ M7 q& L. A, y- g
6 z' D7 K% l, _& U* L* a6 C
, e A9 `4 ~, e6 y/ S! I5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......). Z; S4 J& g, I" ? i/ z% a/ t& T
, }$ v- ~7 B. Q. C
3 I% Z' L' n0 X5 z4 K/ X
& C" N( Y% G$ V% r% K* D5 k: r: k3 Y7 p0 c4 `: @
; i$ l# g O. [4 f3 Q% i- R1 g: A6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
9 w) ]' z$ Z, \/ |& U7 }2 f# }7 e) G7 O& {4 `+ m
$ _" F) D& Z/ k5 k' k' B9 U' w9 d
. f) H! Y5 v5 G5 c3 n
$ Q( R* |; h: F4 Z/ m7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:9 S% l% D8 O6 y( g* i0 f% H& q
- G w5 |" d& N! k. W
& l$ w( ^/ O3 h' H: o
) m- q$ j1 `/ Q0 N, p5 ?- V. t
8. 还有若干技巧:* K6 [+ Y: q; M! `# g/ z* z
# q; _, G1 U+ b+ P0 ]
4 D" _ `6 u: T/ P' I(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
' I1 T/ i$ R h0 H0 I(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;+ U, h& B7 N4 ?% D
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
" |3 Q% z& n* r% G& M(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
5 h4 c) _7 ]% T- r& X(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
6 ]. u% D+ G4 t6 P. W3 k6 B$ @5 r(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。/ K' J y( j; ^9 j! v7 ]
& g3 j V" o( V: ^0 k+ i: L) I q4 d+ B! s) ~( g
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|