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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 / w5 Z2 H5 T z3 \/ v
' C+ d) F6 w3 ]+ ^因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。4 U0 J T$ n; Y% I% W& U) m
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......- M. f1 O: E3 _; ]. o4 ]
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1.牛肉切块：- K9 I" O4 w. b3 }( A
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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8 c- s0 E! K0 {3. 调料如下：- h8 F3 t2 O8 c) ?% D
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$ l _4 z* Q, a; B, q% W4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：' B7 i0 y3 p+ a4 F4 L6 S
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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6 R" E+ C1 H* X& s) Z6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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+ c. H; {0 G6 T: |7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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8. 还有若干技巧：( |. o( F2 i Q0 H' w/ [
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' T3 L! f/ [' [: E! M0 s( \$ z% P（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
, d. ?3 J1 Y Q# D7 v+ ]9 H（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；5 G+ F) }* p/ Q
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；$ u( Q x8 \& m
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；. x4 m! P3 k S$ w9 k5 R
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。$ a; f3 V8 Z" z+ ?
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。! U2 T, c- ^& `. L+ \
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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