|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
0 E6 ^" C. @2 k( o
) u6 C+ L6 K8 f/ _8 H因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
~/ |' ~5 g) E2 L0 @3 ?) R. G
; a7 e+ _, u; S最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......( B7 k1 y5 K# Y M' U
1 z6 F. z j* D. W3 U( b ; l7 w* i% X! b4 r" J5 K
1.牛肉切块:
& R: B2 Y% n+ X# v" W6 _2 Z0 } I% M$ ^( `
! ^- ^8 [- J% e$ E/ E- l$ e; H# M
: F+ u* T% }5 @2 L, K& \) B% ~2 Z
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 8 O# z( w4 z' v( D$ \# S- U
! h$ }( m; G- e( Q, y( a
/ o! T& Z' |) m M2 G+ C4 g0 @7 |' F) q9 `" b# P
3. 调料如下:' w( `* i# [' o% [, a7 p
, O* m$ B. Y2 L5 ~: @; O3 g4 S' w- w9 Q( S

M, Z6 q( m. c7 S3 Y9 Y! y
s, _# _0 x9 M5 w/ f
( U& o: z% X* B$ o% W, X4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:: _; b; S6 M9 ~, a, o5 J9 l5 M! r
) ~/ }4 u' K+ {: L7 A: H. C& N
7 e. d* }! Q. n. \$ R$ _9 {) F# o' N! {7 |. y6 w* ~
3 d4 a8 L" v9 X. m4 W# }5 A+ A
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
* @/ Q* s5 j1 W2 | I7 h1 a5 ^! L# N# \' H
' Z$ M I5 \' b
7 `" W( {# Y5 d2 m& c
+ A: t6 N9 n. i
$ o8 X3 Q7 S: B* l6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
1 R0 P8 x7 |$ N, S4 [6 H4 p5 h
/ Y/ }! A1 o2 ^: @& Q & o0 s. J: @8 r3 k2 z0 W& S
0 m1 W( N; d# E1 \
: X- e: h$ @- U: I3 H7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:- n, B1 ~4 @4 C/ i, F" F* a
) |1 F# Y+ n0 Q% V
6 @' ^) F; H6 ]& M5 B! x
, e8 U6 k- a8 l. j2 u8. 还有若干技巧:
% X6 ~2 f+ n6 q
: E/ V. |! H5 e6 S4 ?: X2 j4 x" V+ }0 y8 G4 M+ [* V& m
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
# i$ c* w6 J- T; O( E( {(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;" E/ \. r- D# Y$ \: [
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
7 H' Y& X, F& X5 ?, ]" x1 t(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;9 T; l) B- i3 d, q! r; y# U1 j7 _8 O2 T
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。' n4 a* n2 o7 O* q1 p0 X
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
7 }$ b' }0 \7 ~1 E) u# C
& h) Q) _4 Z, E/ l: p% e H4 ?# }" H
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|